MATERIE PRIME
Semole selezionate garantiscono un prodotto con un elevato contenuto proteico e quindi un elevata tenuta in cottura.
IMPASTO
L’impasto viene effettuato in tre momenti diversi:
- PREMIX: Semolae acqua (a una temperatura di circa 40°C), vengono premiscelate in un cilindro ad alta velocità di rotazione, in modo da garantire ai granelli di semola un idratazione perfetta .
- IMPASTO: La semola idratata viene trasferita in una vasca di primo impasto per completare l’omogeneizzazione della miscela semola/acqua.
- IMPASTO SOTTOVUOTO: Con l’impasto in sottovuoto si ottiene un prodotto finaledi colore ambrato e con toni uniformi, infatti la privazione di ossigeno inattiva alcuni enzimi che avrebbero reso la pasta di colore anemico e con toni difformi.
COMPRESSIONE
L’impasto viene compresso in un cilindro con vite senza fine (vitone). In questa fase avviene la completa omogeinizazione dell’ impasto. La vite senza fine con il suo movimento porta l’impasto fino alla testata di diffusione che lo distribuisce uniformemente alla trafila.
TRAFILATURA
L’impasto, omogeneo e compatto , prima di arrivare alla trafila, passa attraverso un filtro che trattiene le impurità e fermare i grumi. Attraverso la Trafilail prodotto assume la forma definitiva.
Le trafile in bronzo, invece, conferiscono alla pasta un colore giallo paglierino ed una superficie ruvida e porosa che permette un miglior legame con i sughi.
La Trafila è alloggiata in una testata a temperatura controllata con raffreddamento ad acqua, poichè il troppo calore che si sviluppa nella compressione comprometterebbe la qualità della pasta.
PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione della pasta fresca è un trattamento termico con l’obiettivo di aumentare il tempo di conservazione della pasta. Sfruttando l’azione battericida del calore riesce a disattivare gli enzimi e a distruggere gran parte dei microrganismi presenti nella pasta. La Pastorizzazione avviene sul prodotto nudo, una breve durata con un vapore secco surriscaldato 200°C
CONFEZIONAMENTO
La pasta dopo la pastorizzazione attraversa una fase di pre-incarto con ventilazione e raffreddamento a temperatura controllata, rendendolo asciutto e pronto per il confezionamento.
Il Confezionamento avviene con sottrazione di aria e aggiunta di una miscela di Azoto e Anidride Carbonica. La sostituzione, o la mancanza di ossigeno, impedirà ai microrganismi di prolificare, o attivarsi.
Risultato di ciò sarà un aumento della durata di conservazione, dovuta al rallentamento dei processi di ossidazione e deterioramento del prodotto finito.
CONTROLLI
METAL DETECTOR : La verifica metal detector serve ad escludere la presenza di materiale metallico all’interno delle confezioni di pasta.
VERIFICA DEL PESO : La verifica del controllo peso serve ad escludere che il peso sia difforme da quanto dichiarato sulla confezione.
VERIFICA INTEGRITÁ DELLA CONFEZIONE : Questa verifica permette di escludere la presenza di micro forature sulla confezione, che comprometterebbe l’atmosfera modificata della confezione che porterebbe ad un rapido deterioramento del prodotto.
