22 lug
Redazione
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Il timballo: storia e curiosità

Timballo, pasticcio, sformato, sartù: un piatto costituito da
impercettibili varianti, ma ogni volta ricco e suntuoso. Il timballo è
in grado di conquistare i palati più sofisticati ed è contraddistinto da
una sfoglia di pasta frolla che circonda cibi già cotti.

Il suo nome indica l’antico strumento a percussione, il tamburo, su cui
è tesa una membrana e per analogia uno stampo di forma cilindrica. Il
timballo è erede della cucina rinascimentale, infatti è nel XIV secolo
che nasce l’idea di cuocere un guscio di pasta frolla imbottito di pasta
condita con sughi molto ricchi, solitamente costituiti da carne di
maiale e cacciagione. La tradizione ha fatto si che questo piatto
venisse conservato e ancora oggi si è soliti cucinarlo in varie
gastronomie italiane, come nelle Regioni Emilia Romagna e in Campania.

Nel corso del tempo il timballo ha mutato forma e preparazione: al
classico stampo cilindrico si sono unite forme più delineate come
quadrati, rettangoli ed anelli. L’involucro esterno di questo cuore
commestibile, può essere sia dolce sia salato, di pasta frolla o brisée
e viene spesso aromatizzato con cannella, scorsa di limone o con altre
essenze. Alcune volte l’involucro viene sostituito con altri alimenti,
come fette di melanzane fritte, crespelle, pangrattato che arrostendo
crea un croccante strato che funge da contenitore.
Il timballo della tradizione è quello di maccheroni, dalle molteplici
forme e consistenze: corti o lunghi, secchi o freschi, lisci o rigati.
L’idea di realizzare un timballo di pasta è tuttavia tipica dell’Italia
meridionale, soprattutto di Napoli e della Sicilia. E’ proprio in
Sicilia, all’inizio del XVIII secolo, che padre Labat scopre per la
prima volta il pasticcio di maccheroni.

Una pietanza prepotente nell’aspetto ed abbondante per la quantità e per
la ricercatezza degli ingredienti, determinata per la forma geometrica,
comune sia nella cucina baronale che in quella popolare. Il suo sapore
persuade la mente e il palato ad sperimentazioni gustative uniche in
grado di stimolare tutti i sensi. I tempi di cottura, l’assortimento
delle carni e delle verdure, le operazioni regolari per la preparazione,
ne fanno un piatto da Re.

Il Principe, autentico gattopardo, disse: "l’aspetto di quei monumentali
pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito
dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava,
non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava
dall’interno quando il coltello squarciava la crosta:ne erompeva
dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di
pollo, le ovette dure, le filettature di prosciutto, di pollo e di
tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti, cui
l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”.

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